Giá vốn 1 ly cà phê gồm 3 phần: chi phí nguyên liệu trực tiếp (cà phê, sữa, đá, ly, ống hút), phần hao hụt trong lúc pha chế, và một phần chi phí vận hành phân bổ (điện, nhân công, mặt bằng). Công thức cơ bản là cộng nguyên liệu trực tiếp rồi cộng thêm 10-15% dự phòng hao hụt. Nhiều quán chỉ tính giá nguyên liệu mà quên phần hao hụt và vận hành, dẫn đến định giá bán thấp hơn thực tế và lỗ âm thầm mà không hay biết.
Nhiều chủ quán mới chỉ tính giá nguyên liệu (cà phê, sữa, đường) rồi coi đó là giá vốn — cách này thiếu 2 phần quan trọng khiến giá vốn thực tế luôn cao hơn con số tính ra.
Công thức cơ bản, dễ áp dụng cho quán vừa và nhỏ:
Ví dụ minh hoạ với 1 ly cà phê sữa đá cỡ vừa (số liệu chỉ mang tính tham khảo, mỗi quán cần tự tính theo giá nhập nguyên liệu thực tế của mình):
| Thành phần | Chi phí ước tính |
|---|---|
| Cà phê rang xay | 3.000đ |
| Sữa đặc | 2.500đ |
| Đá viên | 500đ |
| Ly, nắp, ống hút | 1.500đ |
| Tổng nguyên liệu trực tiếp | 7.500đ |
| Hao hụt dự phòng (12%) | ~900đ |
| Giá vốn ước tính | ~8.400đ |
Với giá vốn khoảng 8.400đ, nếu bán 25.000đ/ly thì phần chênh lệch (~16.600đ) cần đủ bù chi phí vận hành phân bổ và còn lãi — đây là lúc chủ quán cần biết thêm chi phí vận hành mỗi ngày để kiểm tra mức giá bán có hợp lý không.
Quán có thể dùng module Kho trên BepPOS để ghi nhận nguyên liệu nhập/xuất theo thời gian thực và nhận cảnh báo khi sắp hết hàng, giúp việc rà soát lại giá vốn khi giá nguyên liệu thay đổi chính xác hơn so với ghi sổ tay.
Tính đúng giá vốn 1 ly cà phê — gồm cả nguyên liệu, hao hụt và phần vận hành phân bổ — là bước bắt buộc trước khi định giá bán, tránh tình trạng bán chạy mà vẫn lỗ. Nên rà soát lại công thức này định kỳ, đặc biệt mỗi khi giá nguyên liệu đầu vào thay đổi, thay vì tính một lần rồi giữ nguyên nhiều năm.
Không có tỷ lệ cố định cho mọi quán vì còn phụ thuộc mô hình và chi phí vận hành, nhưng nguyên tắc phổ biến trong ngành F&B là giữ giá vốn nguyên liệu trong khoảng 30-35% giá bán để còn đủ bù chi phí vận hành và lợi nhuận.
Có. Nên dự phòng thêm khoảng 10-15% cho hao hụt (đổ bỏ, pha hỏng, đá tan, rơi vãi) — bỏ qua phần này là lý do phổ biến khiến giá vốn tính ra thấp hơn thực tế.
Nên rà soát định kỳ hàng tháng và cập nhật lại công thức tính giá vốn ngay khi giá nhập nguyên liệu thay đổi đáng kể, tránh để giá bán cũ áp dụng quá lâu trong khi giá vốn đã tăng.